学五种搭配，有汤滋润过秋冬
食材如何搭配？之前说过，新鲜肉类搭配干货瓜果。
鸡取其鲜，瘦肉取其甘，火腿腊鸭胗取其浓香，西洋菜取其清肥，看需求下料。
而干货里，常见的搭配有沙参玉竹、芡实薏米、淮山枸杞、南北杏无花果等，毕竟耐放，可以家中常备。
左边是玉竹，右边是沙参。
大概每个广东家庭，都有属于自己的煲汤配方。
广东研究员带来自家的基本款配方，整个办公室，每天下午排着队，拿着小碗等开锅！
南北杏无花果+乌鸡
大家都知道广东人喜欢吃鸡，鸡汤也可以说是鸡的一种吃法。
请问鸡汤里能放小青菜吗？
广东人认真严肃表示：不能。
上海人铩羽而归。
言归正传。
原料：乌鸡1只（约2斤半）、雪梨2个（约400g）、海底椰40g、南杏10g、无花果1颗、生姜2片、水2L
吐个槽：一般是南北杏一起用的，但去干货铺买的时候，说了南北杏，没想到只给了南杏...如果去药材店买，会有搭配好的南北杏买，比例一般是4：1，也可以自己按这个比例搭配。（上海的干货铺，再一次被嫌弃）
▶ 海底椰用清水泡半小时，南杏和无花果洗净，雪梨洗净去核切块，备用；
▶ 乌鸡先摘去内脏，去掉屁股和头，把鸡膛内冲洗干净，然后飞水、过冷河；
▶ 重新煲一锅水，水开后放入乌鸡、南杏、无花果、海底椰和姜片，大火煮沸转小火；
▶ 1小时后放入雪梨块继续煲半小时，放盐调味即可。
汤头带着海底椰、无花果和雪梨的甜味，鸡皮煲到软烂，一吸就能滑进喉咙，蘸点酱油非常好吃。但这锅汤里最好吃的应该还是雪梨，吸收了鸡的油脂，但依然清爽，喜欢。
煲鸡汤一般选用老母鸡或者乌鸡，常见的搭配有，红枣枸杞、当归党参沙姜、花旗参、虫草花等；
除了雪梨，贡梨也很适合煲汤，贡梨会更甜一点，雪梨稍稍带酸，需要放点别的带甜味的材料中和，两者口感有点不一样，根据喜欢选择；
雪梨和海底椰也是很常见的搭配。
沙参玉竹+鹧鸪
鹧鸪？是鹌鹑吗？
应该是类似麻雀吧……
诶，这是童子鸡啊，这也能煲汤啊？
只听过古诗，从来没吃过。
面对办公室一张张无知的脸，广东妹子默默不语，转身煲汤。
其实鹧鸪在广东是很常见的煲汤材料，而且比鸡汤还更滋补，人家说：「飞禽莫如鸪，一鸪顶九鸡」。
秋干气燥的时候，最适合喝鹧鸪汤，清热润燥，化痰止咳。
原料：鹧鸪2只（约一斤半）、玉竹15g、沙参15g、白果20枚、生姜2片、水1.5L
▶ 沙参玉竹分别浸泡半小时，白果去壳剥皮洗净备用；
▶ 鹧鸪先摘去内脏，去掉屁股和头，把内膛冲洗干净，然后飞水、过冷河；
▶ 重新煲一锅水，水开后放入所有材料，大火煮沸转小火煲1.5小时，放盐调味即可。
鹧鸪汤的鲜香和鸡汤有点不一样，喝一口就知道。一般第一次喝会觉得有点禽类的腥气，但过一会，喉咙的回味会让你咕噜咕噜喝完一整碗，还想要第二碗，很「惹味」。
白果煲完糯糯的，带点鹧鸪的「惹味」，很香，总是喜欢用筷子把锅里的白果一颗颗挑出来吃掉。
鹧鸪不容易在菜市场买到，可以在淘宝购买，关键词搜「鹧鸪」，我们买的是一年左右的老鹧鸪，黄油黄皮，煲出来的汤香；
禽类煲汤，都要整只煲，这样可以保证煲完后肉质细腻不粗糙，皮也能保存完整；
白果不建议买白果仁，吃起来口感差很远。
苹果雪耳+猪腱
「你好我要买猪腱肉，要一整块完整的哦。」
摊贩愣了一愣问：「你是不是广东人？」
一秒被识破，大概别的地方的人买菜，没这样挑部位的。
煲猪腱汤还不是因为办公室一群人提意见：有没有汤渣也能吃的汤？
广东研究员皱皱眉头，转身去菜场买猪腱。
原料：猪腱500g、苹果1个、雪耳半个、白菜干20g、沙参20g、生姜2片、水2L
猪腱就是猪大腿上的肌肉，有肉膜包裹，内藏筋，一整粒大概就一斤左右。
▶ 雪耳和白菜干泡1小时后，浸软冲洗去沙，然后雪耳切掉黄蒂，掰成小块，沙参泡半小时；
▶ 猪腱用流水冲洗干净，整粒飞水、过冷河；
▶ 重新煲一锅水，水开后放入猪腱、雪耳、白菜干、沙参和姜片，大火煮沸转小火；
▶ 1小时后，放入去芯的苹果块继续煲半小时，放盐调味即可。
汤喝起来滑滑的，很润，苹果熬完以后口感酥烂，但最好吃的还是猪腱，肉质嫩滑，带点肉质纤维有咬头，配一碟酱油蘸着吃正好。
整粒的猪腱在超市比较难买到，要去菜市场买，跟摊贩说，要买猪腱，给我切一整个完整的，他就懂了，毕竟整粒煲，才能保持口感；
左边那粒就是完整的，右边的就不是很完整，那天去晚了，摊贩强行切下来了一小块。
这个汤因为放了雪耳和白菜干这种特别吸水的食材，所以水要适当多放点；
沙参和玉竹虽然是好cp，但单独放也没什么问题。
淮山枸杞+鸡脚响螺
一般煲汤，用一种肉类就够了，但煲鸡脚汤的时候为了提味，可以适当再加点瘦肉或猪骨。
加瘦肉，会更加鲜甜；加猪骨，会浑厚浓郁一点。
原料：鸡脚10只、响螺片35g、猪腱400g、淮山20g、枸杞10g、玉竹10g、蜜枣1颗、红枣4颗、生姜4片、水2L
▶ 响螺片+2片生姜一起泡2小时，淮山泡1小时，玉竹泡半小时，枸杞、蜜枣、红枣洗净备用；
▶ 鸡脚剪去指甲洗净，猪腱用流水冲洗干净，然后飞水、过冷河；
▶ 重新煲一锅水，水开后放入所有材料，大火煮沸转小火煲1.5小时，撒入枸杞，放盐调味即可。
这个汤煲到一半的时候，响螺片的香气就已经扑鼻而来，响螺的鲜味和蜜枣、红枣的甜味融在一起十分搭，喝起来清香甘甜。
夹一片响螺吃，肉质肥厚，咀嚼的时候甜味会一点点释放，还带点奶香，吃完整个口腔都是响螺独特的鲜甜气息。
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煲汤要用干的响螺片，新鲜的反而鲜味不足，但响螺海腥味很强，怕腥的话也可以和肉类一起飞水；
这个汤里也用到了玉竹，玉竹一般有薄片和厚片两种，煲汤其实更喜欢用薄片，比较好吃，口感有点像淮山片，但没那么粉。
青红萝卜+猪骨
青红萝卜猪骨汤在TVB里经常出现，但很多人搞不清楚青红萝卜到底是什么，一直以为是白萝卜和胡萝卜。其实全错……
青萝卜还挺常见的，红萝卜可能就需要去菜市场碰碰运气了。
原料：猪脊骨500g、青萝卜1根（约500g）、红萝卜1根（约350g）、玉米半根、蜜枣2颗、无花果2颗、生姜2片、水1.5L
猪脊骨、猪扇骨、猪筒骨和猪头骨都是煲汤常见的猪骨，脊骨煲出来的汤会比较清；
筒骨油脂丰富，适合煲奶白色的汤或者搭配西洋菜这种吸油的食材煲；
扇骨肉太少，没什么油脂，缺乏香气；
头骨，也是常说的「汤骨」，其实更适合餐厅熬上汤，因为需要熬很久才能熬出味道。
煲汤是件要花心思的事情。
花心思养锅，花心思挑食材，花心思调整火候，再花心思慢慢等待。
但能在清冷的夜晚和喜欢的人一起，一人一碗热汤。
所有的心思都变得值得。
最后，分享一个我司广东妹子常用的表情：
这款药材便携式链接很不错，无硫，一次配齐三种煲汤必备药材，不用去挑挑选选了，都是补气血的，关键是很便宜！
最最最方便的就是洗一洗这三种药材，鸡过水直接开煲，等1小时完事，鸡肉捞出来还可以泡酱油配饭吃，我今晚就是这么吃的。
题外
煲汤常用的干货，淘宝都能买到。
如果实在怕麻烦，其实用电饭煲，以及电炖砂锅也可以，真的是懒人和厨房新手的福音。
这两种锅和砂锅一样，能保持恒定的温度，相对平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出的越多，汤的滋味自然越鲜醇。
缺点在于，火候虽然好掌握，但也不能调节，相对明火来说还是差一点香气，而且电炖锅不方便飞水，只能将肉类彻底冲洗干净减少血腥味。
但优点也很明显，就是完全不需要看火，明火煲汤的话，虽然是小火，但也不是完全放心，如果用电饭煲或电炖锅就不会有这个问题。周末最幸福的事，大概就是午饭后，把食材处理好，一股脑将所有食材丢进电饭煲里，按个键，躺会床上睡个午觉，然后被汤的香气叫醒。