第二篇辣椒的炒制
一、辣椒的炒制至关重要，也是做好油辣子的基础，只有炒制过的辣椒，胡香味才更浓郁纯正，吃到嘴里香味浑厚悠长，不然做出的油辣子燥辣、吃了上火，今天就详细讲解辣椒如何进行合格的炒制。
1、辣椒必须切段炒制
（1）、现在很多人开店，因为嫌麻烦总是将辣椒整个炒制，这个方法极其错误，原因很简单，TA没意识到辣椒籽的重要性，辣椒只有切段，大部分辣椒籽才能分离出来，辣椒籽炒熟后香气浓郁、胡香味纯正，能很好的为油辣子增香，是天然增香剂，所以，要想将油辣子做到100分，辣椒籽必须炒熟，不然油辣子香味大打折扣。因此，辣椒炒制时必须切段，让80%的辣椒籽能分离出来，以便进行单独炒制，不然炒熟的只是辣椒皮，而辣椒籽被外皮包裹根本炒不熟，直接导致油辣子香气不足，看到这里可能有点人疑惑，心里想自己在家把辣椒籽扔了，感觉做的辣子挺香的啊，那是你没吃过真正香的油辣子，
（2）、辣椒籽和辣椒的炒制时间不同，如果不单独炒制总有一方熟不透，直接影响油辣子香度，总之一句话，大家必须高度重视辣椒籽的作用。
（3）、辣椒不切段，炒制时辣椒内部湿气很难挥发，大大延长辣椒炒制时间，并且超出的辣椒夹生，直接影响到油辣子香度。
2、 辣椒必须根据炒制时间不同分开炒制
不同品种辣椒因为皮薄厚不同，因此炒制时间不同，总体可以划分两类，第一类就是灯笼椒和二荆条，这两种辣椒基本炒制时间相当，在众多辣椒里属于炒制时间长的品种，而新一代、魔鬼椒、朝天椒、石柱红炒制时间相当，皮薄炒制时间较短，因此，炒制时必须了解每种辣椒的炒熟速度。大批量炒制时，可以将灯笼椒和二荆条混合，再将朝天椒和新一代混合炒制；如果量小就四种辣椒一起混合炒制，根据熟的速度不同，将下锅顺序拉开，先将灯笼椒和二荆条下锅炒至6-7成熟，再下另两种辣椒，炒到酥脆出锅。
3、 辣椒炒制温度控制。
辣椒炒制属于关键要素，品质再好的辣椒炒制不到位，无论你配方多好，做出的油辣子香气也不足，炒制的关键要素就是温度，温度过低难以激发出辣椒的香味，温度过高辣椒炒糊了，做出的油辣子发苦并且不香，因此炒制时温度把控很重要，炒制时温度严格控制在90-110度，不能低也不能高，在这个温度范围内将辣椒炒到酥脆，在这里大家需要注意一点就是假熟，很多人犯这个错误，就是在试辣椒酥不酥的时候，忽视了当时辣椒的温度，如果温度低于90度酥脆，哪什么也代表不了，辣椒炒好的标准是温度在90度左右酥脆才行，只有在这个温度点酥脆，才证明辣椒是真的炒透炒熟了。看到这里可能有些所谓的高手会说，我都是在市场买好的辣椒粉直接泼，如果辣椒不炒制，油辣子100%是失败品，燥辣不香，吃了还上火，吃的时候辣舌头辣嗓子，而炒制过的辣椒香味浓郁悠长，不会直接刺激舌头和嗓子表层，因此，要想做出合格的辣椒油，辣椒炒制至关重要。