为什么贵的白茶反而口感很淡？
或者说为什么便宜的茶才做成重口味？
作为一个茶行业从业人员经常会碰到的问题，就是面对一些新手经常说：“这个茶这么淡，为什么值这个钱？”
面对这种情况该怎么回答？
为了解答这个问题，首先我们澄清两个概念，叫做茶汤的“饱满度”和“浓淡度”。所谓茶汤的"饱满度"是指茶汤进入嘴里，一种浓稠淡薄的感觉。主要的影响因素是氨基酸、可溶性的糖以及果胶物质等的含量。
我们理解了“饱满度”，再来说“浓跟淡”。浓跟淡一般跟冲泡时间，投茶量多少等有关系，跟饱满度却无绝对关联。经常也会喝到比较淡但是却很饱满的茶。打一个形象的比喻：家里的老火靓汤口感很好，饱满鲜爽。而街边的涮锅水汤就算味精鸡精加再多也只是味道浓而已。喝多了了解了你就会明白，你所谓的淡和浓，不是真正意义上茶叶的淡和浓。越好的茶叶，滋味越是浓厚韵足。
我们常说：好产品从种植开始。没有好的种植，不可能获得好的原料。但我们还说：好工艺成就好产品！真正决定口感的，是后期的制作工艺。澄清了以上两个概念，下面，我们从原料和工艺两个角度来解释这个问题。
先看来自原料端的解释：
简单地说，便宜的茶，苦涩味重，刺激性重，所以就感觉浓了。贵的茶，苦涩味低，刺激性低，所以感觉就淡了。从茶叶的内含物质来讲，最主要影响味觉的有以下几个成分：茶多酚，涩；咖啡碱，苦；茶氨酸，甜、鲜爽；其他芳香物质等。
那么，影响茶叶价格的，就春茶和夏茶，嫩芽和叶来说：
茶多酚含量：春
咖啡碱含量：春叶；
茶氨酸含量：春>夏，芽>叶。
以下是来自工艺端的解释：
在这里我们可以从另一个角度去看待这个问题：为什么要把便宜的茶做得浓，把贵的茶做得淡？ 因为，所有的制作工艺都是一个目的：为了使茶叶更好喝。
为什么要把便宜的白茶做得浓：
便宜的茶一般意味着采摘时间晚、海拔较低、树龄较新、生长环境较为一般、内含物质含量低。外地白茶由于其品种香气不明显，纯度不够，苦涩感较为明显，为了消除这一类负面的感知，茶师傅要把发酵程度，打堆（甚至用做旧渥堆）时间等增加，以提高浓度，即口味重（正所谓：一白遮百丑）。
关于白茶，民间素有“一年茶，三年药，七年宝”的赞誉。可是，对于白茶的外形，大家总有相似的疑问：
同等级的白茶，饼茶一定优于散茶？
为什么白毫银针，很少压制成饼？
……
今天，我们就来聊一聊，白茶中，饼茶与散茶，究竟有哪些区别。
2015年的白牡丹饼茶
2015年的白牡丹散茶
1
白茶中，饼茶和散茶，有什么区别？
它们最直观的区别，就是外形上的差别。
白茶本身不炒不揉，制成的散茶十分松散。
相同重量的茶，饼茶占用的空间更小，更不容易被压碎，便于存放和运输。
△2015年的白牡丹饼茶
饼茶的制作，相比散茶，多了一道蒸压的工序。每年散茶制作完成后，往往需要经历半年以上的转化，才能达到压饼的要求。
压饼，指的是将散茶蒸软后，压制成饼的过程。
压饼可加速白茶的转化。压饼时，茶叶内更多的物质被挤出，加上高温高湿的蒸压条件，减少了茶中低沸点的青味物质。
所以，一般来说，饼茶的滋味更甜醇，汤色偏黄。
△2015年的白牡丹饼茶的茶汤
2
同一等级，饼茶一定优于散茶吗？
压饼，看似简单，其实十分考验制茶师傅的技艺。
压过紧了，容易出现内部水分不容易烘干，不益于后期转化；压过松了，不利于后期保存；只有压得松紧有度，才能有利于茶叶的存放，以及茶叶后期的品质转化。
随着存放时间的延长，散茶的转化速度会追上饼茶甚至反超，因为散茶与外界接触面更大等。
△2015年的白牡丹散茶的茶汤
因此，同等级白茶的饼茶和散茶之间，没有绝对的优劣之分。
若想要长期饮用，品尝滋味变化，建议选择饼茶。因为饼茶多为白牡丹、贡眉、寿眉，它们的滋味转变更为明显，饼茶存储也更方便些。
3
为什么白毫银针，很少压制成饼？
白毫银针，素以独特、优美的外形著称，披满白毫的外形，是其重要的品质特征之一。
压饼，难免会导致茶叶的美观度下降，而且撬茶时，容易将茶撬碎，影响它的品饮价值。
因此，白毫银针多为散茶。白茶中的饼茶，多数由贡眉、寿眉压制。
·end·
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