时间拨转回两千年前的一个盛夏午后，暴烈的日光仿佛要把人晒出像大地般的龟裂，屋檐下，朴素的农人们用蔫了的树叶扇着风，却依然无法消解暑热。
连续的热度把人的胃口也搅和黄了，也不知是哪一个聪明的妇人，将蒸制的面糊试验性的放进了凉水里，自此，一碗专属夏日的凉皮，顺着历史的脉络，从秦汉唐，一路走到明清，直至延续到今天的餐桌，凉皮甚至成为了三秦饮食文化的浓缩符号。
从关中为辐射，陕西的凉皮已足够多彩，米的面的、蒸的擀的、黑的白的、凉的热的，在舌尖绽放出无数的华彩，也滋养了一个又一个满足的胃，人们在享受的过程中，也不断寻找着属于这碗凉皮的新的可能。
不清楚第一碗牛筋面诞生在哪里，这个来自近现代的故事，竟比秦朝更不可考。但不可否认的是，西北的男娃女娃，都至少吃过一碗牛筋面。
今年正好奔三的大刘，还还记得第一次见到牛筋面，是在初中门口的小凉皮摊摊，老板抓起一把牛筋面，用普通的调料，普通的手法，调制出了一碗看似普通的“凉面”，未尝之前，他看着面皮上面的疏松的孔洞，还在犹豫是否这次尝新太过大胆，但试过一口之后，整个夏天，这个小摊都没少了他的身影，因为牛筋面实在和其他凉皮太过不同。
如果说米皮是温暖柔和，面皮是刚柔并济，擀面皮是死性不改的倔强，那牛筋面应该是最谦虚的凉皮。牛筋面疏松的面皮，将所有给予它的醋水蒜汁辣油来者不拒，吸收、合一，成为它的最终形态，在入口的一瞬间，这些酸辣又再一次爆发、释放在舌尖，柔软中带着的韧劲，将牛筋面的个性再一次补充完整，其他非黑即白的凉皮在此刻都显得太过平面。
不同于其他手工凉皮在制作技巧上极其苛刻，牛筋面实际是现代机器的产物。面粉、水，这些简约的成分，经过机械的精细操作，就成了整齐划一的牛筋面，但若因此便觉得牛筋面的身段低一等或口味大同小异就过于武断，反倒是因为工业化的成果，它做到了一次成型、即食即用，加工好的干牛筋面十分耐于保存，因此能够快速在西北地区蔓延，并在不同的饮食风味下，成就出一地一味，碗碗不同的特异。
在西安，其实没有一家真正只卖牛筋面的小店。它往往是跟其他凉皮一起，作为扫地僧的角色存在。在调法上，大部分店面仍是使用同米皮一样的方法，不过因牛筋面的特性而稍有变化，在蒜汁和醋上略重，盐分上则稍减。
红油裹上的牛筋面，仿佛披上了一件战衣，抖擞出精神来。比起米皮上桌几分钟就错过最佳赏味期的娇贵，牛筋面则是静置一会味道才真正浓艳起来，每根面皮就像是小海绵，将料水吸收透彻，配合上耐嚼的口感，成为了夏日必吃的好物。
倘若非要辩一个牛筋面的发源地，丹凤将会是最有发言权的地方。丹凤吃牛筋面的历史久，且大街小巷随处可见牛筋面的身影。在这里，牛筋面甚至从凉皮的身份中释放出来，变化出了更多丰富的样子。
菜汤牛筋面是丹凤本地的特色吃法。海带丝、青菜、油泼辣子、花椒粉，荟萃在熬制的鸡汤里，牛筋面作为主角徐徐登场，裹着汤吃的牛筋面香辣鲜香，吃完总会禁不住发一身汗。有的精巧的小店，还有炸牛筋面的新鲜吃法，真正把牛筋面吃出了辣条的气氛。
辣糊糊是宁夏街头特色的火锅，和传统四川火锅相比，最大的优势是无油低脂，但火辣不减。辣糊糊的辣是用细辣椒面儿带上白芝麻、孜然、花椒、五香粉等调味料搭配而成，看似随意的精妙比例，让这锅沸腾的热辣让人越吃越上瘾。
炸火腿肠、金针菇、牛筋面，是辣糊糊届的三大剑客。泡好的牛筋面一入辣糊糊的锅里，便沾染上了这来自塞上的江湖风情，只需煮一两分钟，牛筋面的味道就已足够入味，秘制的汤料从牛筋面疏松的结构中放肆游走，让人忍不住再加一份。
在无肉不欢无辣不欢的新疆，牛筋面也是丫头子和儿娃子共享童年。新疆的牛筋面，可以和凉皮面筋黄面任意搭配组合，浇上由安集海辣椒油、醋、蒜末、酱油、芥末、芝麻酱等调配出的馥郁汤汁，一点香菜和黄瓜丝的朴素装饰，一份能喝汤的牛筋面就好了。
即使是加辣版本的牛筋面，在新疆也无法与中辣的米粉匹敌，因为牛筋面的辣，是与醋的酸爽交叠的组合，不在辣，更突出一个香。在这里，吃完了牛筋面，喝光了汤，再打包几份，才是对新疆牛筋面的最高礼仪。不少的店面还提供爆炒牛筋面，又是另一种别样滋味。
牛筋面这种朴素的食物，足够平常，却又超出日常。当它与不同地域的文化连接碰撞，美食承载的内容，也就更趋丰富立体。
正是这种独特性，让它能用简单的味觉组合，轻易让人想起那些，静静躺在时光深处的温暖。
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