在很多人的印象里，
白茶就是一类以简单、天然著称的茶类，
甚至很多人对白茶的了解，
就只停留在白毫银针、老白茶上。
实际上，
白茶仅仅只是工序上看起来简单，
它的工艺深谙大道至简之道，
一款白茶的好坏，
都体现在制茶师对各个工艺细节的把控之中。
并且白茶从不同维度划分，
也能分成品类众多的茶品。
▲均匀薄摊银针茶青
这次吾雨主要从地域、等级、年份、工艺四个维度出发，
给大家介绍白茶的分类。
一、按地域划分
白茶产区主要在福建，
包括福鼎、政和、建阳、松溪等，
以福鼎、政和两大产区为主。
福鼎作为白茶发源地，
独占白茶市场半壁江山，
是目前白茶市场是认可度最高的白茶产区。
政和紧随其后，
也拥有不逊色于福鼎的白茶史。
随着白茶市场的日益火热，近
几年福建省外也逐渐有白茶出现，
包括云南、台湾、广东等等，
其中又以云南景谷白茶名气最大。
▲福建白茶主要产区
福鼎白茶
福鼎白茶是指在福鼎行政区域内，
独特的地理环境条件下，
选用适宜的茶树品种进行繁育和栽培，
用独特的萎凋、干燥等加工工艺制作而成的茶。
是福鼎独有的地理标志产品。
福鼎白茶选用福鼎大白茶、福鼎大毫茶茶树种为主的茶青原料制作白茶，
它们鲜嫩芽叶的颜色为黄绿色，
芽叶紧实密集，
芽头满披白毫，
芽头也更为饱满肥壮。
因此，
制作完成的成品散茶白茶，
尤其是高等级的白茶，
芽头壮实银毫密布，
色白如银夹杂着嫩叶，
外形秀美诱人，
呈现出一种与众不同的高级感。
▲银装素裹的福鼎银针
福鼎白茶以日晒萎凋为主，
工艺天然，
最大程度的保留福鼎大白、
大毫等茶树种特有的树种香。
总的来说，
新白茶的滋味以毫香、嫩香、清爽、鲜纯为主，
尤其是大白、大毫茶树种特有的显著毫香
和福鼎菜茶树种特有的瓜果香韵。
而且白茶的天然工艺，
也赋予白茶可长期储存的自然属性，
并且随着储存年份的增加，
白茶的药性越发的显著，
越老越醇价值越高。
▲风格迥异的09年牡丹王
政和白茶
政和白茶是政和县特有的产品，
是以政和大白茶、福安大白茶茶树种茶青为原料，
芽叶黄绿中带微紫，
芽叶也相对疏离，
茶梗略长、略粗，
芽头相对较细长。
由于茶树种选择上的不同，
让政和白茶也具有明显的地域性特征。
政和白茶的芽头相对较细瘦，
外形不如福鼎的肥壮，
但茶身整体更狭长，
色泽偏灰绿，
颜色略深，
茶毫相对略薄，
较福鼎白茶稍显灰绿。
▲狭长灰绿的政和银针
在工艺方面，
政和白茶和福鼎白茶最大的区别在于，
福鼎是以日晒为主，
而政和白茶以室内阴干萎凋为主。
因此，
相较于福鼎白茶，
政和白茶茶味更足，
花果香较明显，
茶汤颜色也更浓一些，
茶汤较为浓稠，
滋味比较香醇浓厚。
政和白茶的工艺，
同样也着重保留白茶的天然性，
在最贴近自然的条件和环境下对茶青进行加工制作，
制作出来的成品白茶同样也适合长期储存，
但是相较于福鼎白茶，
政和白茶转化需要更长时间。
▲政和阴干萎凋房
云南白茶
云南白茶大都选用景谷的茶青原料，
因为景谷地区的茶树种是大叶种大白茶，
茶叶表皮比较厚，
比较适合做白茶。
茶青多以一芽一二叶初展鲜叶为主，
加上茶芽上附有大量茶毫，
做成的白茶卖相更佳，
所以很多人会选用景谷大白茶来做白茶。
尤其是以景谷大白茶原料制作的月光白，
条索硕长壮实、毫多，
色泽黑白相间，
芽头特白。
上片白，下片黑，
犹如皎美的月光照在茶芽上。
▲黑白相间的云南月光白
月光白采用类似于福鼎白茶的制茶工艺制作而成，
没有经过揉捻不具备后发酵的特点，
相对白茶的制作过程又少了低温烘焙，
不适合久放，
一般只有2—5年的储存期限，
香气随着储存时间增长而减弱，
当年饮用清鲜甘醇，
口感最好。
月光白口感游走于生茶与乌龙茶之间，
是比较特殊的品种，
醇厚饱满，香醇温润，
兼具乌龙的清香和普洱的醇厚；
茶香中带有浓郁的蜜香、花香和毫香。
▲月光白金黄透亮的茶汤
二、按等级划分
白茶是一种很特殊的茶类，
简单来说，
所有等级白茶的原料都来自同一种茶树，
甚至可以说是同一片茶园。
白茶等级上的区别，
是由于采摘等级的不同，
采摘时间段的不同，
白茶等级越高，
对应的茶青采摘时间越早。
依据采摘等级可以划分为白毫银针、白牡丹、寿眉三种；
依据品质等级可以划分为白毫银针、白牡丹、寿眉、贡眉、鱼叶五种。
▲五种品类白茶
白毫银针
白毫银针是指以大白茶或者水仙茶树种的单芽为原料，
经过萎凋、干燥、拣剃等特定工艺制成的白茶。
按国标定义则分为特级银针、一级银针两种；
根据采摘时间可以分为头采银针、二采银针和尾针；
从品质等级的高低分，市面上又以太姥银针、米针、特级、一级银针为主。
▲2016年头采白毫银针
白牡丹
白牡丹是以大白茶或者水仙茶树种的一芽一、二叶为原料，
经过萎凋、干燥、拣剃等特定工艺制成的白茶。
根据国标的定义，
白牡丹等级从高至低，可以分为特级、一级、二级、三级四个等级；
在市面上一般将白牡丹种类分为：牡丹王、特级白牡丹、一级白牡丹、二级白牡丹。
所以我们平时所说的牡丹王，
它其实并不算真正意义上白牡丹的一个等级划分。
▲2020年一级白牡丹
寿眉
寿眉是以大白茶或者水仙茶树种的嫩梢或叶片为原料，
经过萎凋、干燥、拣剃等特定工艺制成的白茶。
根据国标定义，
寿眉分为一级寿眉和二级寿眉。
寿眉是市面上产量最大的白茶品类，
也是相对最便宜的白茶。
在很多人的认识中老寿眉就等同于老白茶，
虽然这种说法并不准确，
但是可以说明，
在某种层面上寿眉也是市面上认知度最高的白茶。
▲2020年雨前寿眉
贡眉
贡眉是以群体种菜茶嫩梢为原料，
经过萎凋、干燥、拣剃等特定工艺制成的白茶。
根据国标的定义，贡眉分为特级贡眉、一级贡眉、二级贡眉、三级贡眉四个等级。
但是严格来说，
贡眉并不是根据采摘等级来划分的白茶品类，
因为贡眉和银针、牡丹、寿眉选用的茶树种不一样，
是以福鼎特有的菜茶茶树原料茶青，
制作而成的白茶品类。
但是福鼎现存的采茶数量十分稀少，
加上以前绝大多数人，
都把贡眉当成高等级的寿眉，
因此喝过纯正贡眉的人其实很少。
▲2019年一级贡眉
茶衣
茶衣是介于鳞片和真叶之间的叶片，
茶衣的叫法其实有很多种，
有时候也被叫做茶衣或者胎叶，
是指鳞片张开后，
芽头露出后萌发出的第一片小叶子。
在白茶中，
茶农并不会单独进行采摘鱼叶，
茶衣是在采摘银针茶青时的附带品，
所以在某种程度上是属于白毫银针的副产品。
▲鲜嫩的小鱼叶
三、按储存年份划分
白茶的天然工艺，
不会损伤白茶芽叶，
最大程度的保留了白茶内质，
也赋予了白茶能长期储存的特殊属性。
白茶从制作开始，
就在不断的发生转化，
随着自然转化的持续，
白茶的内质成分、茶性不发生转变。
白茶的氨基酸、茶多酚、咖啡碱等成分逐渐降低，
黄酮类物质逐渐增加，
茶性逐渐由寒凉转为温性。
一般默认储存3年以上的白茶，就是老白茶；
刚制成3年以内的白茶，则都称为新茶。
▲茶汤橙红透亮的老白茶
四、从工艺角度分
白茶从工艺角度剖析，
可以分为以萎凋、干燥为主的传统白茶制作工艺，
和在传统白茶工艺的基础上增加轻揉捻步骤的新工艺白茶，
新工艺白茶是独属于福鼎的一种改良白茶制作技艺。
传统白茶工艺制作出来的白茶，
主要以白毫银针、白牡丹、寿眉为主，
而新工艺白茶主要用牡丹等级原料进行加工制作，
并且选用是相对偏老的芽叶。
▲新工艺白茶卷曲的条索
新工艺白茶由于经过揉捻，
呈半卷条形，
叶张略微有褶皱，
发酵程度比传统白茶更重。
干茶颜色更深为褐色，
冲泡后汤色相对更深，
泡久了大多呈橙红色。
同样由于经过揉捻，
所以新工艺白茶没有传统新白茶的那种清香味，
滋味更醇厚，蜜糖香更浓，
略微有红茶的味道，
滋味介于白茶和红茶之间，
与传统白茶相比滋味更浓醇清甘，
缺少传统白茶的鲜爽滋味。
▲新工艺白茶橙黄醇厚的茶汤
当然，这些仅仅只是白茶品类划分4个维度，白茶还可以从荒野程度、节气、海拔高度等方面去划分，吾雨会在以后的吾雨茶课堂继续给大家介绍，希望这些白茶知识能对茶友们有所帮助。
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